Por alpechín se entiende el residuo acuoso proveniente de los procesos de transformación de la oliva en aceite. Contiene el agua de la propia aceituna y las aguas de su lavado y procesado. Es un líquido de color negruzco y olor fétido que suele contener, en suspensión, restos de la pulpa de la oliva, mucílagos, sustancias pécticas e incluso pequeñas cantidades de aceite (un 0'5% emulsionado de forma estable). El color del alpechín varia con el pH (rojizo a pH ácido y verdoso en alcalino). Tiene sabor amargo y aspecto brillante.

Su degradación en la naturaleza, o en plantas depuradoras, es difícil básicamente debido a que contiene productos con poder antibacteriano. Su efecto, en los ríos, playas, costas, campos y también en las depuradores biológicas municipales, puede ser desastroso: produce suciedad, malos olores, mata plantas y peces. Si se quiere evitar este tipo de efectos, es inevitable llegar a cabo un tratamiento correctivo específico.

Composición química del alpechín.

Por ser un producto natural su composición no es constante, variando con el tipo de aceituna, la estación, el tipo de recogida y sobre todo con el proceso, industrial utilizado para obtener el aceite. Su composición aproximada es la siguiente:

-- agua 83'3%

-- materia orgánica 15%

-- minerales 1'8%

La materia orgánica contiene en Kgs por metro cúblico de alpechín las siguientes sustancias:

azúcares 20-88

sustancias nitrogenadas 12-24

ácidos orgánicos 5-15

polialcoholes 5-15

fenólicos 3-8

aceite residual 0,3-5

Uno de los componentes mas conflictivos del alpechín son los productos fenólicos, que son responsables de tres aspectos negativos de estos vertidos: el poder antibacteriano, el poder fitotóxico y el color negruzco. Estos factores no hacen si no complicar aún mas el de por si ya complicado impacto ambiental en ríos, costas, campos y plantas depuradores municipales.

Impacto ambiental y medidas correctivas

El alpechín causa graves problemas cuando es vertido a los ríos y suelos. Representa una aporte de materia orgánica enorme (DQO entre 40.000 y 210.000 ppm y DBO entre 10.000 y 150.000 ppm). Genera un film superficial en aguas y suelos debido al aceite presente y su toxicidad para la flora es notable. Otros de lso problemas ambientales que produce el alpechín son sus efectos fitotóxicos, en especial para la germinación de las plantas, la caída prematura de los frutos y la senescencia de los vegetales. Para hacerse una idea del alto poder contaminante del alpechín, debe tenerse en cuenta que el procesado de 1.000 kg. de aceituna provoca una contaminación equivalente a una población de 500-1.000 habitantes. Un problema añadido en la depuración de los alpechines es la estacionalidad de su producción. Sólo se genera durante un período de cinco meses al año (de noviembre a marzo) que es el tiempo que dura la recogida y molturación de la aceituna. Por otro lado, la producción del vertido no es ni constante ni homogénea, siendo necesario asimilar fuertes puntas de vertido de hasta 2'5 veces la producción media del período de actividad de la almazara.
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