por A. Sánchez de la Vaquera
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Somos obstinados. Por más que busquemos, en las botellas de esa bebida que, familiar e incorrectamente, llamamos "coñac", no veremos escrito ese nombre. Curiosamente tan extranjero es el origen de la palabra coñac (de Cognac, nombre de una población francesa donde se elabora aguardiente) como brandy (del holandés brandewijin, vino quemado, que pasado por el inglés quedó en brandy).
Varios viejos errores incidieron en que se haya conservado el nombre de coñac entre nosotros.

Primero fueron los propios bodegueros. Elaboraban un aguardiente este es el nombre genérico de las bebidas de alta graduación procedentes de la destilación del vino) que tras su envejecimiento en botas de roble, recordaba al que fabricaban los franceses en Cognac. Por una parte, la palabra aguardiente tenía en Andalucía una cierta connotación con bebidas incoloras con gusto anisado, y, por otra, el gran mercado de Jerez estaba en la exportación. Lo cómodo era vender "cognac", pronunciado como los franceses pero escrito con nuestra castiza "ñ".

La Academia Española de la Lengua, sin afinar en cuestiones de registros y marcas, incluyó el término coñac con una escueta definición "(Del fr. cognac, y este de fr. Cognac, ciudad francesa). m. Aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por la destilación de vinos flojos y añejado en toneles de roble". 

Llegó un momento en que, por medio de acuerdos internacionales, se trataron de colocar las cosas en su sitio. Nuestras demandas para que no hubiera jerez australiano o italiano, eran, en adecuada correspondencia, tan justas como las de los franceses de que no hubiera coñac español.

Allá por 1950 se promovió un concurso para encontrar una palabra que sustituyera el término usado por los franchutis. Alguien, tras un inmenso esfuerzo creativo, hizo la gran aportación: "jeriñac", híbrido entre jerez y coñac. Poco tiempo después, los chascarrillos y bromas que surgieron alrededor de la recién nacida palabreja, la inutilizaron para el futuro. Uno de estos chistes decía:

El camarero pregunta a un cliente: -¿Qué desea el señor? 
Este responde, conciso: - Jeriñac 
Y el camarero de forma servicial, replica: - Al fondo, la última puerta a la derecha.

Carentes de mejor alternativa, se comenzó a usar entre nosotros la denominación inglesa:"brandy". El siguiente punto negativo fue que los bodegueros no se esforzaron en fijar y acabar de implantar el término brandy en nuestro país. Les parecía que el consumo podía resentirse en el traspaso de nombre. Pusieron, por imperativo legal y en tamaño más bien reducido, la palabra brandy en las etiquetas, pero en las campañas de publicidad deliberadamente se obvió esta denominación. Realizaron campañas marquistas, en favor de Soberano, Veterano, Terry o Magno, pero no afrontaron de forma colectiva la nueva situación. Hicieron la vista gorda para que de forma oral se dijera coñac, cuando se estaba sirviendo y bebiendo lo que ya debía llamarse brandy.


Ante el mismo problema, los fabricantes de bebidas espumosas tuvieron que abandonar el término champán y adoptar "cava" (lugar recogido y oscuro, o cueva, donde se realiza la segunda fermentación, en botella, del vino espumoso natural). Hay que reconocerlo, su mayor y más clara visión de futuro hizo que la palabra cava esté hoy mucho más arraigada entre nosotros que brandy. Los elaboradores españoles de cava, que han superado en número de botellas exportadas a los mayores fabricantes franceses, pasean este nombre por el mundo sin tener que citar el nombre que usan nuestros vecinos galos. Los cavistas han sabido crear, difundir y acreditar un nombre genérico español para un producto de nuestro país.

Volviendo a nuestros antiguos aguardientes. Nadie pone en duda de que esta bebida ("agua de vida" para algunos) tuvo su origen en Al-Andalus. Fueron los musulmanes los que comenzaron a emplear el alambique para la destilación del vino para extraer su alcohol. Existe un documento de 1310, en el que Arnau de Vilanova, un valenciano, médico de Pedro III de Aragón, en su opúsculo «De conservanda juventute et retardanza senectude» ya describe puntualmente cómo se destilaban los vinos para obtener una bebida que servía para la curación de los cuerpos, y alegría de los espíritus.

Los franceses, nuestros grandes competidores en las bebidas alcohólicas, tienen que recurrir a una leyenda para fijar el inicio de sus aguardientes.

Cuentan que fue a mediados del siglo XVII, cuando, nada menos que Satanás, se le apareció a un caballero de Segonzac, Jacques de la Croix Marron, y le indicó cómo había que proceder para capturar el alma del vino.

Se cree que la religión católica es, en buena parte, responsable de la difusión internacional de los destilados del vino. Por un lado, el trasiego de gentes, de todos los países y lenguas, que produjo durante siglos el Camino de Santiago, y por otro, los monjes, que a partir de mediados del siglo XIV se dedicaron en los conventos europeos a hacer destilados con hierbas que, eufemísticamente, llamaron licores digestivos.

La antigüedad de la Andalucía occidental como fabricantes de aguardientes está más que probada documentalmente. En Noches Jerezanas (2º tomo, folio 57) reseña don Joaquín Cortillo, que la ciudad entregó el 16 de enero de 1580 a la compañía de Jesús «la renta del aguardiente». De ahí se extraen dos rápidas conclusiones, que los jesuitas estaban conectados con este comercio y que a mediados del siglo XVI el consumo era ya, en España, de gran envergadura.

Si, según parece, en Francia no destilaron vinos hasta la crisis de 1630, los aguardientes no se comercializaron en el país vecino hasta 1712, y que no comenzaron a llamar cognac a los destilados de esta población hasta 1860, los andaluces les llevamos una gran ventaja en cuanto a antigüedad.

La pena es que nuestros bodegueros no se hayan esforzado, o no hayan sabido, encontrar un término más nuestro que los debatidos coñac y brandy. Algo tarde, y más para defenderse de otros elaboradores españoles (de Málaga, del Penedés, etc.) se creó la denominación de origen "Brandy de Jerez".

Independientemente del nombre genéricos aplicado, el brandy jerezano destaca por su extraordinaria calidad conseguida mediante el procedimiento autóctono llamado de "soleras" o de "criaderas". Este consiste en que, al igual que los vinos jerezanos, conforme envejece el brandy va trasladándose a otros barriles que se encuentran en un nivel inferior. El nivel de suelo (de ahí solera) es en el que se ha ennoblecido más el producto gracias a su mayor tiempo de contacto con la madera.

Según los expertos, este procedimiento produce superiores resultados que el sistema estático, llamado de "añadas" (en el que envejece el aguardiente todo el tiempo en la misma bota).